А не замутить ли мне тредик в духе «один лайк — один факт» про особенности работы, внутреннюю кухню и жизнь московского пивного гастробара? Вдруг кому интересно...

favorite 63
message 55

Вводные: речь о небольшом несетевом пивном баре с кухней и крепким алкоголем в самом центре Москвы. Значительная часть фактов, впрочем, справедлива для кучи других подобных заведений. Погнали!

1. Мечтающие открыть свой бар обычно думают, что это капец как весело и интересно. В принципе, придумывать, как выполнить невыполнимые требования какого-нибудь роспотребнадзора действительно может быть интересно, а убирать кровь с пола и мебели после адовой драки — весело

2. Да, бар — это не только веселье и приятная атмосфера. Это еще и драки, регулярные конфликты с жильцами и всякими госслужбами, проблемы с поставщиками, нехватка адекватного персонала, огромные расходы на казалось бы мелочи и постоянная борьба с кассовыми разрывами

3. Персонал — больное место почти всех баров. Особенно если речь идет о бармене: разбирающийся в теме, не распиздяй (ответственный), готовый работать за предложенную ставку — выбрать можно любые два пункта. Исключения бывают, но нечасто. Если нашелся еще и непьющий — повезло!

4. Впрочем, хороший бармен может получиться из кого угодно, даже если он никогда не стоял за стойкой. Главное, чтобы умел и любил общаться и не тупил. Остальному можно научить за пару-тройку недель.

5. Про драки. Без них никак, с этим надо просто смириться: все же люди в бар приходят пить, а держать себя в руках могут не все. Было всякое: от мелких перебранок и толканий до коллективного месилова и кровищи по всему полу. Неприятно, но неизбежно.

6. Если в баре нет охраны, ее функции берут на себя парни-бармены (а иногда и девушки, да). Идти разнимать или выталкивать на улицу двух бухих мачо весом 120 кг каждый не очень хочется, но деваться некуда: рисковать и подставлять под раздачу других гостей хочется еще меньше

7. Кстати, никаких "клиентов" и "посетителей". Как говорится: клиенты бывают только у проституток и банков, а у нас — гости.

8. И это не лицемерие, а реально важный момент. Хороший хозяин бара, как и его персонал, всегда будут относиться к приходящим в бар людям как к своим гостям. Как только твои гости превращаются в "клиентов" — все, лавочку можно сворачивать.

9. Самое обидное при этом то, что гости зачастую воспринимают дружелюбие бармена как нечто неискреннее, фальшивое, чисто ради чаевых. На самом деле за стойкой очень часто действительно стоит человек, которому в кайф то, что он делает и он реально рад видеть тебя, бро :)

10. Кстати, о чаевых. Во многих небольших барах (и в нашем тоже) нет официантов и счет никто не приносит — гость платит сразу у стойки при заказе. Как следствие, чаевые оставляют гораздо реже: нет у нашего брата привычки оставлять на чай, если ему не принесли счет. А жаль.

11. Поверьте, бармены очень хорошо запоминают, кто помогает им заработать чуть больше, а кто предпочитает сэкономить на чаевых. Не то, чтобы последним они пиво разбавляют, нет, но благодарность в виде чаевых бармен легко вернет, например, рюмкой рома "за счет заведения"

12. И да, если вам показалось, что пиво разбавлено водой — вам показалось. Современные системы разлива физически исключают попадание посторонней жидкости в кран, из которого пиво собственно льется в стакан. Разбавить пивоводой можно только если вручную ее туда налить.

13. Впрочем, пиво можно разбавить не водой, а пивом. Есть так называемый слив (частично наполненные стаканы, стоящие под кранами — это вот он): несмотря на неприятное название, это просто отстоявшаяся пена, которую туда скинули при предыдущих наливах и/или просто ошибочный налив

14. Слив этот, разумеется, стоит денег — в раковину выливать жалко. Поэтому бармен при активном проливе может использовать его для пополнения порции такого же пива. Да, все выглядит так, будто тебе подмешивают вчерашний пивас, но по факту ты получаешь нормальный свежий продукт

15. Ну и про очевидное: недолив бывает в 99 барах из 100. Иногда недоливают намеренно, иногда — случайно, ввиду спешки или при наливе "на глазок". Впрочем, нередко бывает и наоборот: наливают больше. Чаще такое случается с алкогольными напитками, реже — со спиртными

16. Отсюда лайфхак (ну такой себе): алкоголь лучше всегда заказывать у стойки самостоятельно, чтобы в случае чего попросить долить недостающее. В барах, где официантов нет (как у нас, например) по-другому и не получится, так что в таких местах нарваться на недолив сложнее

17. И да, чаще всего недолив происходит при приготовлении коктейлей: 30-35 мл алкашки вместо 40 мл ощутимой разницы не дает, зато несколько коктейльчиков — и вот у тебя уже целая порция. Дальше уже зависит от бармена: или сам выжрет, или мимо кассы продаст, или гостю подарит

18. Продавать мимо кассы, будь то сэкономленный на недоливе алкоголь или свой, конечно можно (это не очень сложно на самом деле), но в уважающих себя заведениях за такое увольняют и правильно делают. Так что лучше пустить сэкономленное на угощение гостям. Или самому жахнуть :)

19. К слову, пьющий персонал бара — часто реальная проблема. Выпивать на смене в принципе не самый большой грех: если ты продолжаешь хорошо работать и не начинаешь косячить, то и хрен с тобой. Но нередко это заканчивается конфликтами с гостями, невыходом на смену и прочей херней

20. Акции в духе "купи вискарь — пивас бесплатно" или "три порции по цене двух" — рил дил, никакого наебалова. Суть в том, что поставщик алкашки компенсирует стоимость бесплатной порции, так что выгодно всем: гость экономит бабки, заведение зарабатывает, а бренд получает рекламу

21. Бывают акции по распродаже какого-то пива, например. Чаще всего это означает, что у него подходит срок годности. Можно брать смело, не отравитесь, поскольку срок годности у пива (как и у многих других продуктов) — вещь условная, но продавать по истечению СГ уже нельзя

22. Вообще прокисшее пиво на кране в баре — дикая редкость. Если вдруг налили кислятину, значит, или только поставили новую кегу с тухляком внутри (и еще не успели проверить че внутри), или это ламбик бггг

23. По ощущениям, подавляющее большинство гостей пивных баров разбирается в пиве или плохо, или никак вообще. Многие из них, правда, об этом не знают. В этом, кстати, я вижу одну из главных задач пивного бара: учить гостей разбираться в пиве и воспитывать в них хороший вкус

24. Есть масса историй о том, когда к нам приходили выпить "че-нить светлого, потому что я темное не люблю", а уходили, забирая с собой несколько литров бельгийского темного эля. Интересный рассказ о пиве и бесплатная дегустация творят чудеса

25. К слову, в хорошем пивном баре всегда дадут попробовать любой напиток с крана и расскажут о нем хотя бы чуть больше, чем написано на этикетке. Очень многие гости приходят в бар снова и снова, потому что им не только вкусно, но и интересно

26. За кулисами почти любого пивного бара, даже очень хорошего, всегда творится разной степени пиздец, бардак и ахуй. Просто где-то это видно сразу, а где-то не видно вовсе. Не всегда потому, что сотрудники дураки: просто то поставщик подведет, то проверка нагрянет, то еще что

27. Например, прямо перед ЧМ-2018 в центре была закрыта куча заведений по, скажем так, довольно спорным поводам. К тебе просто приходит комиссия, прокуратура и прочие вежливые люди и закрывают тебя к хуям, потому что жалобы жильцов и fuck you that's why! Потом, конечно, откроют

28.1 О мелочах. Бар — это адова туча мелочей, которые встают в адову тучу денег. На одних только одноразовых пластиковых пивных стаканах и салфетках можно разориться на раз-два. Можно, конечно, покупать говно (как многие и делают), но так разоришься еще быстрее

28.2 Потому что плохой пивной стакан неудобно держать, он неустойчив и слишком легко продавливается под пальцами (легко пролить содержимое), а хреновая салфетка не вытирает, а размазывает. Внимание к таким малозаметным мелочам — это то, что отличает хороший бар от посредственного

29. Про пиво. Основная часть того варева, что производится отечественными крафтовыми пивоварнями, представляет собой довольно простой, а иногда откровенно невкусный продукт. Продается оно только потому, что его продают, а потребитель не очень разбирается в том, что пьет

30. Поэтому у нас в свое время прижился такой принцип: экспериментировать и ставить на краны преимущественно то, что нравится нам самим, даже если это условные Хамовники (кстати, хорошее пиво). Ставить "прачку" только потому, что ее берут — неинтересно

31. Отдельная история — туалет в баре (да вообще в любом общ. месте): на его обслуживание уходит прорва денег, хотя, казалось бы... Но ничего не поделаешь: при прочих равных человек выберет тот бар, где чище сортир

32. Кстати, владельцы заведений очень не любят, когда сортиром пользуются проходящие мимо люди, не только потому, что эти люди не приносят денег: просто чем больше в туалете "левых" чуваков, тем некомфортнее гостям твоего заведения, потому что им приходится дольше ждать

33. От сортиров к кухне. Кухня в небольшом несетевом баре — вещь редкая, так как требует уйму внимания и усложняет содержание заведения в разы. Выхлоп при этом непредсказуем, риск велик. Поэтому в подавляющем большинстве маленьких пивных заведений полноценной кухни попросту нет

34. Если же кухня в маленьком пивном баре есть, а бару при этом больше года, значит там, скорее всего, можно питаться. В худшем случае будет никак, в лучшем вы приятно удивитесь, что за нормальный вкусный ужин, оказывается, не надо вываливать полкошелька

35. Отдельный крутяк — это если кухня в пивном баре открытая, то есть ее видно из зала. В таких местах можно понаблюдать за процессом приготовления своего заказа и удостовериться в том, что в суп не плюнули, а котлету перед жаркой не подняли с пола

36. И да, не стесняйтесь делиться впечатлением о еде и напитках с сотрудниками бара, особенно если это плохие впечатления. Очень часто проблема не решается не потому, что всем похуй, а потому, что о ней не знает персонал. Если что не так — говорите сразу, проблему решат тут же

37. О вложениях и проблемах. Открыть бар в Москве технически не так сложно, как можно было бы подумать. Если хочешь без крепкой алкашки и кухни, то все еще проще: открыл ИП, купил/снял помещение, сделал ремонт, договорился с поставщиками, закупил закусок, нанял персонал и вперед

38. Если же людей хочется поить не только пивом, а кормить не только чипсами и сухариками, то придется получать алколицензию и морочиться с кухней, а значит будет больше возни со всякими санпинами и прочими (порой странными, а иногда и невыполнимыми) требованиями

39. Сколько же нужно денег на открытие бара? В принципе, не так много. Небольшой барчик можно сделать, имея на руках буквально пару-тройку миллионов. За десять-двенадцать это уже может быть место с кухней, симпатичным интерьером и так далее. Речь о не очень больших барах, конечно

40. Но первичные вложения в бар — это полбеды. Дофига денег уходит в поддержку и тем более развитие заведения. Постоянно что-то ломается, пропадает, требует замены, модернизации и так далее. Скажем, однажды у тебя ломается вытяжка и работа встает. Хоп! — минус много тыщ рублей

41. Заказываешь новые хорошие стаканы из качественного стекла и чтобы с логотипом твоего заведения, например: 400 штук (с запасом) по 200 рублей каждый. Хоп! — минус еще 80 тыщ. Причем через месяц ты понимаешь, что четверти уже нет, потому что часть спиздили, а часть побилась

42. Кстати, как ни смешно, но следующими по популярности после барного стекла у любителей забрать что-то из бара на память идут лампочки из туалета. Серьезно. Поставил новую — подожди немного: через денек-другой ее уже скорее всего не будет

43. И снова от туалетов к кухне. Как ни старайся, как ни вноси разнообразие в меню, но топовыми позициями останутся картошка фри, самый простой (читай: понятный) бургер и какой-нибудь пресловутый фиш-энд-чипс. Боятся люди пробовать новое, лучше порцию фри навернуть. А зря

44. Тем временем, в некоторых небольших гастробарах кухней могут рулить очень крутые чуваки. В нашем случае, например, это парни, которые и в европейских рестиках работали, и в дорогих московских заведениях меню формировали. Так что простота бара не всегда говорит об уровне кухни

45. Ну и вот несколько историй. Был у нас постоянный гость, завсегдатай бара. В свое время он был буквально самым первым гостем заведения. Несколько месяцев назад он по пьяни запустил стулом через все помещение в якобы обидчиков. С тех пор не гость. Такое не прощается

46. 5 утра. Формально бар закрыт, повара ушли, бармены отдыхают после адовой смены, дверь открыта. Заходит пара, просит бургеры. Говорим, что кухня откроется в полдень и слышим: окей, подождем. И сели ждать. Сделали им бургеры. Ребята офигели, съели, ушли. Чаевых не оставили

47. Был случай, когда в баре завязался конфликт и вылился в драку на улице. Случай был бы рядовым, если бы в замесе не участвовал почти весь персонал бара, включая поваров, барменов, хозяина заведения и его сына. Крови было много. Все закончилось хорошо, но больше не хочется

48. Поехали дальше. Про мясо (субъективно, конечно). Если кратко, то: "Мираторг" — ну такое, причем нестабильного качества; "У Палыча" — дороговато и сложно; Всякие фермерские истории — нестабильно и дорого; "Праймбиф" — норм!

49. Вообще надо сказать, что иногда лучше (и выгоднее) поесть правильно приготовленное мясо в каком-нить заведении, чем морочиться самому с поисками и готовкой дома. Но если очень хочется дома, берите в "Меридиане" спинной отруб (5-7 кг) того же "Праймбиф" или "Заречное" и привет

50. Заказывать стейк с прожаркой well done (aka подошва) — не столько дурной тон, сколько просто глупость и напрасная трата ваших денег. Лучше вообще не есть мясо.

51. Если вас не спросили какую прожарку вы хотите, это не значит, что на кухне орудуют лохи. У нас не спрашивают, потому что повара берут на себя ответственность и сами решают, какая прожарка будет идеальна для данного отруба. Впрочем, всегда можно озвучить свои пожелания

52. Если вы встретили в заведении холодильник с неприглядными кусками мяса (будто заветрились), значит вам повезло: здесь жарят стейки из мяса сухой выдержки (dry aged). После такой процедуры мясо становится мягче и вкуснее, очень рекомендую, т.к. дома такого добиться сложно

>