Ризотто придумали итальянцы. Это блюдо не родственно ни паэлье, ни плову, как бы кому-то не хотелось обратного.

2. Рис для ризотто не моют. От слова "совсем".

3. Ключевой фактор при выборе ризотто - содержание в нем крахмала. Поэтому для ризотто подходят не все сорта риса.

4. Поэтому же, кстати, и не моют - чтобы не смывать крахмал с его поверхности.

Самые известные сорта риса для ризотто - арборио и карнароли. Рис для ризотто, который вы купите в России, с вероятностью 99% будет одного из этих двух сортов.

6. Арборио самый простой и универсальный. Карнароли считается немного лучше, но не настолько, чтобы вы заметили разницу.

7. Подать ризотто в круге сыра, из которого вынули середину - это круто. Такое блюдо можно заказать в некоторых ресторанах, чтобы понтоваться в инстаграме.

8. Пармезан - не обязательный ингредиент ризотто. В ризотто с рыбой и морепродуктами, например, его не добавляют. И вообще это на ваше усмотрение, можно и сливочным сыром обойтись.

9. Эта тема с пармезаном - известный бзик итальянцев, вроде недопустимости капуччино после полудня. Они считают, что сыр забивает тонкий вкус морских гадов.

10. Есть родственное ризотто блюдо, или даже его разновидность, рис с зелёным горошком. Называется прикольно - риси-ебиси (risi e bisi).

11. И вообще. Ризотто не обязательно готовить из риса. Паста. Мелко нарезанные овощи. Подойдёт все, что имеет размер примерно с рисовое зерно.

12. Ризотто - самостоятельное блюдо, а не гарнир. Одно из немногих исключений - ризотто по-милански, которое подают к оссо-буко.

13. В основе подавляющего большинства ризотто лежит простой рецепт - ризотто бьянко, то есть "белое ризотто", ризотто без всего. А ризотто по-милански - это практически ризотто бьянко с добавлением шафрана.

14. Таким образом, нужно лишь научиться готовить ризотто бьянко, и можно открывать мир других ризотто без опасений, что-то пойдёт не так.

15. В Италии ризотто, как и паста, считаются горячей закуской. То есть это то, что подают после закусок-антипасти, но перед основным блюдом.

16. Естественно, можно заказывать ризотто как основное блюдо, никто косо смотреть не будет. А вот если закажете капуччино после 12:00 - будут. Потому как не положено. Итальянцы, чо уж.

17. Существует стереотип, что итальянская кухня - очень древняя, а ее блюда ведут свою историю чуть ли не с Древнего Рима. Это, мягко говоря, совсем не так, и с ризотто - та же ситуация.

18. На юге "сапога" рис появился в XIV-XV веках, на севере (а ризотто - блюдо севера Италии) - еще позже.

19. Блюдо под названием "ризотто" появилось в середине XIX века. XIX, Карл! Тогда уже давно существовали не только щи да каша, но и торжковские котлеты, например. Рецепт такого молодого блюда, как бефстроганов, напечатали (!!!) в 1871 году. Вот тебе и древняя итальянская кухня...

20. Верится с трудом? Окей, вот объективный факт - сорта риса для ризотто. Первый в Италии рис, выведенный специально для ризотто - maratelli. Он появился, внимание, в 1914 году! Все остальные - еще моложе.

21. Роляет не только количество крахмала, но и в его состав. Крахмал состоит из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина. Второй лучше соединяется с водой и образует более устойчивую эмульсию, поэтому в сортах риса для ризотто больше амилопектина и меньше амилозы.